正しい和風だしの取り方(一番出汁)と保存方法

料理は出汁が命

和食の基本中の基本であり、命でもある和風出汁。
今回は和風だしの取り方をしっかりと覚えてもらえたらと思います。

顆粒や粉末の和風だしの素もありますが、自分でとった出汁はやはり一味違います。

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和風だしの素は塩分が添加されていることが多いのでだしの素を使う場合は塩分に気をつけてくださいね

一番出汁と二番出汁って何が違うの?

出汁の取り方に移る前に、一番出汁と二番出汁の違いについて簡単に説明します。

文字通り一番出汁は最初にとった出汁のことで、昆布と鰹節の上澄みとなる旨味をサッと取り出した香り高く透き通った出汁。
二番出汁は一番出汁で使った昆布と鰹節を使い弱火で煮込み旨味を抽出した出汁。

用途は一番出汁はお吸い物や繊細な味付けの料理に、二番出汁は味噌汁や煮物などの濃いめの料理に。


一番出汁の取り方

〈材料〉(出来上がり約400ml)

・削りがつお・・・10グラム
・出汁昆布 ・・・1枚(約10㎝)
・水    ・・・500ml

〈作り方〉
1, 昆布は湿らせたキッチンペーパーで表面をサッと拭き、鍋に入れる。分量の水を注ぎ10分ほど置く。

水で洗うと表面の旨味成分が流れ出てしまうので注意。

2, 1を中火にかけ、昆布が浮いてきたら取り出します。水が沸騰する直前に鰹節を一気に加え5秒したら火を止めます。

3, 鰹節が沈んだらざるにキッチンペーパーを敷き、下にボールを当てゆっくりこしていきます。

絞ると出汁が濁り余計な匂いや雑味が出るので、ざるを持ち上げ自然に切る。

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