リーキネギ(ポワロ)と合鴨のロティ(ロースト) 作り方

フライパンで作る鴨のロティ(ロースト)

今回は旬のリーキネギと合鴨を使った料理。冬が近づいてくると食べたくなる一皿。

リーキねぎってご存知でしょうか?太くておっきなネギです。大体11月~2月の冬場が旬の野菜で最近ではスーパーでも普通に売ってますよね。ポワローねぎやポロネギとも呼ばれています。

%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%82%ad

「リーキ」は英語で「ポワロー」がフランス語「ポッロ」がイタリア語。故に日本では「ポロネギ」と呼ばれているんです。

スープや煮込みに使っても美味しんですが、やはりシンプルに焼いてロティ(ロースト)し、ねっとりした食感と上品な風味と甘味を味わうのが一番うまい!

 

今回は1年中入手でき、臭みもなく柔らかい「合鴨」も一緒にローストしたいと思います。

 

しかし「オーブンがない。」「オーブン使うのめんどくさい。」という方のためにフライパン一つで作る作り方をご紹介したいと思います。

材料・調味料 分量 備考
合鴨胸肉 1枚(220g)
ポワロー(ポロネギ) 1/4本
下処理した胸肉の0.8%  計算方法は (鴨胸肉の重さ)✖️(0.008g)
 バルサミコソース 適量 作り方は別で紹介しております。
タプナードソース 適量 作り方は別で紹介しております。

動画はこちら

〈作り方〉

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-21-18-06-35

1, 合鴨は身の方の筋や余分な脂を丁寧に取り除き、皮の方に格子状に切り込みを入れる。身の方に0.8%の塩を刷り込み室温で10分間休ませておく。

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-21-18-07-29

2, 鉄製のフライパンを弱火にかけポロネギを置き、その上にピュアオリーブオイル、塩、胡椒を適量振り蓋をして5分間焼く。焼けたら返してさらに5~8分ほど蒸し焼きにする。

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-21-18-08-35

3, 2と同時進行で別のフライパンを中火にかけ、鴨を皮面を下にして3分焼き弱火にしてさらに7分ほど焼く。この際出てくる脂をスプーンなどですくい身の上からかけて上からも間接的に加熱していく。

ke-ta
身が厚いところは多めにかけると均一に火が入りますよ。少し大変ですが手を休めずかけ続けましょう!
%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-21-18-09-15

4, 身を押して透き通ったピンク色の肉汁が出たらパットなどに皮面を上にしてあげ、休ませて余熱で入れていく。ポロネギも柔らかくなったら火を止め2~3分ほどそのまま置いて余熱で火を入れる。

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-21-18-09-44

5, ポロネギは一番外側の皮を外し食べやすい大きさにカット。鴨もカットし皿に盛り付け、片方はタプナードソース、片方はバルサミコソースをかけて完成。

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-21-18-10-31

楽天売れ筋人気グッズ!