牡蠣のグラタン 作り方(レシピ)

牡蠣のグラタンにオススメの牡蠣

牡蠣には大きく分けて「真牡蠣」「岩牡蠣」があります。

特徴の違いを簡単に説明するとこんな感じ。

真牡蠣 岩牡蠣
旬は冬~春。11月上旬から出荷が始まり、冬の間”旬”の味わいが楽しめる。 旬は夏。5月~8月中旬。海の深い岩場で3年ほどかけてゆっくり育つ。最近は養殖技術の発達で早春から楽しめるものもある
産卵前の冬は大きさは岩牡蠣と比べると小ぶりですが、旨味が凝縮されクリーミーな味わいが特徴  真牡蠣に比べ、大きさも厚みもあり、見た目で明らかに分かるほどのボリュームです。食べ応えは最高。繊細でジューシーな味わいが特徴です
生息地 餌となるプランクトンや太陽の恵みが豊富な海面下50cm~3mの浅瀬で養殖。太平洋側で多く養殖されている 海面下5m~10mの岩場で天然のものが多い。外敵から身を守るために殻が大きく頑丈。日本海側で多く養殖されている。

 

グラタンであればやはり「岩牡蠣」の方がオススメ!

味の濃厚さでは真牡蠣に劣りますが、それをグラタンソースでカバーするので大丈夫。

やはり岩牡蠣の大きさと食べ応え、ジューシーさはグラタンにしたときとっても美味しい!

牡蠣の開け方

牡蠣を開けるのは、慣れていない方だと結構難易度が高いです。

正しい開け方を知らずに無理やりあけると、殻で手を怪我したり牡蠣の身を傷つけてしまう可能性があります。

身を傷つけてしまうと、ふっくら感が損なわれ旨味も抜け出て台無しとなってしまいます。牡蠣の扱いはとにかく丁寧にしましょう。

できればこういった「オイスターナイフ」があると簡単に開けれて便利です。


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牡蠣の開け方動画はこちら

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1, 湿らせたタオルを敷き、その上に牡蠣を平らな面を上にして置く。たわしで殻の汚れを落とし、さっと水で流す。

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2, 軍手かタオルで牡蠣を持ち、その下にボールを置き(牡蠣のジュースを使うため)、殻頂の反対側からナイフを差し込んで手首を捻るようにして開ける。

横からナイフを入れると身を傷つけてしまうので注意。
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3, 貝柱の部分をナイフで切るようにして剥がし、身をさっと水で洗い殻も綺麗に洗っておく。


牡蠣のグラタンの作り方

 


〈2人分〉

材料・調味料 分量 備考
岩牡蠣 2個 殻付き(牡蠣を開けた時にでたエキスも漉して取っておく)
無塩バター 10g
白ワイン 30ml
鶏コンソメ  1.5g
お水 50ml
ホワイトソース 100g  今回はハインツホワイトソース特選を使用
生クリーム 50ml
少々
 白胡椒  少々

 

〈作り方〉

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1, フライパンにバターを中火で熱し、牡蠣の身を入れソテーする。白ワインでフランベしさっと火を通し、一度あげて置く。

あとでオーブンに入れるので、この時点では完全に火を入れなくてOK

 

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2, 1のフライパンに、牡蠣を開けた時にでた牡蠣のジュース、お水、鶏コンソメを加え火にかけ沸騰させたらキッチンペーパーなどで漉して鍋に移す。

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3, 2の鍋にホワイトソースを加え弱火にかける。沸騰したら生クリームを半分(25ml)加え、塩白胡椒で味を整える。

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4, ボウルに残りの生クリームを入れホイッパーで硬く泡立てておく。牡蠣の殻に3のソースを敷き、その上に牡蠣の身をのせさらに3のソースをかける。(ソースは少し残しておいてください。)

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5, 泡立てた生クリームと残しておいたソースを混ぜ合わせ、4の上にかけ200℃のオーブンに入れ表面に綺麗な焼き色がつくまで焼いて完成。

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